饺子馅中的豆子颜色变深可能与多种因素有关，包括原材料、加工过程以及储存条件等。要准确判断具体原因，需要从多个方面进行分析。

一、原材料的选择

1. 大豆品种
不同的大豆品种在烹饪后的颜色表现上可能存在差异。例如，某些品种的大豆本身颜色较浅，在加工过程中容易吸收水分和调料的颜色，从而导致颜色加深。一些特殊处理的大豆，如经过发酵或特殊加工的大豆，其颜色也可能发生变化。

2. 豆子的新鲜度
新鲜的大豆通常颜色较为鲜艳，而陈旧或保存不当的大豆可能会因为氧化或其他化学反应导致颜色变化。如果饺子馅中的豆子使用的是陈旧的大豆，那么在烹饪过程中颜色加深的可能性较大。

二、加工过程的影响

1. 剁碎的程度
在制作饺子馅时，豆子通常会被剁碎以便更好地与其它食材混合。剁碎的过程会增加豆子与空气接触的表面积，促进氧化反应的发生。氧化反应会使豆子表面的颜色逐渐变深，尤其是在高温环境下，这种现象更为明显。

2. 调料的添加
饺子馅中常用的调料如酱油、醋、盐等都含有色素成分。这些调料在与豆子混合后，可能会将部分色素转移到豆子表面，从而使豆子颜色加深。某些调料中的酸性物质也可能加速豆子的氧化过程，进一步加深其颜色。

3. 加热时间与温度
在煮制或蒸制饺子的过程中，豆子会受到高温的作用。高温会导致豆子内部的蛋白质和淀粉发生美拉德反应（Maillard reaction），这是一种复杂的非酶促褐变反应，能够生成大量的棕色化合物。这种反应不仅改变了豆子的颜色，还赋予了食物独特的香气和口感。因此，如果在烹饪过程中加热时间过长或者温度过高，就可能导致豆子颜色显著加深。

三、储存条件的影响

1. 环境湿度
高湿度的环境会加速豆子的吸湿和氧化过程，从而导致颜色加深。特别是在南方地区，潮湿的气候条件更容易使豆子变色。

2. 氧气暴露
如果饺子馅长时间暴露在空气中，豆子会不断与氧气接触，加速氧化反应的发生。因此，密封保存可以有效减缓这一过程，保持豆子原有的颜色。

3. 光线照射
长时间的阳光直射也会促使豆子发生光敏性氧化反应，进而导致颜色加深。因此，在储存饺子馅时应避免阳光直射。

四、其他可能的因素

1. 微生物活动
如果饺子馅在制作后没有及时冷藏或密封保存，可能会滋生细菌、霉菌等微生物。这些微生物的代谢活动会产生某些物质，影响豆子的颜色。虽然这种情况较为少见，但在特定条件下仍有可能发生。

2. 食品添加剂
某些商家为了改善饺子馅的外观，可能会添加人工色素或增白剂。这些添加剂在一定条件下可能会使豆子颜色变得更深。

饺子馅中的豆子颜色变深可能是由多种因素共同作用的结果。为了确保饺子馅的质量和安全性，建议选择新鲜优质的大豆作为原料，并采用正确的加工和储存方法。这样不仅可以保持豆子原有的色泽，还能保证食品的安全性和营养价值。